Como cierre de la asignatura “Diseño de Cartas y Maridaje”, alumnos de IX y X ciclo de nuestra Escuela Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía, desarrollaron un festival de gastronomía en el que pusieron en práctica todos los conocimientos adquiridos durante el semestre académico, el cual contó con la participación de autoridades de la Escuela e invitados.
Durante la actividad, los estudiantes, asesorados por la docente Mg. Patricia Aragón Ortega, cubrieron todas áreas del departamento de alimentos y bebidas de un hotel cinco estrellas, aplicando con gran profesionalismo, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. Nº 007-98-SA), durante los procesos de selección de proveedores y productos, así como Reglamento para la Categorización y Calificación Turística de Restaurantes (D.S. N° 011-2019-MINCETUR).
En ese sentido, cumpliendo con el objetivo de desarrollar las fases consideradas en la administración de un restaurante, los alumnos presentaron una variada carta digital mediante código QR, además de costear y presupuestar los platos presentados. También ejecutaron el protocolo de servicio y ambientaron el salón comedor con música y una puesta de mesa formal.
Cabe destacar que los estudiantes hicieron uso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), durante todo el proceso de elaboración de los platos a degustar, que involucran garantizar los estándares de calidad desde la recepción de los insumos y su proceso de desinfección, pasando por el control de temperatura y la organización de los ingredientes (mise place).
A esto se suma el rotulado y la refrigeración de los alimentos hasta la elaboración del plato, y posteriormente, el control de temperatura del producto terminado, a fin de evitar la reproducción de microorganismos, garantizando un producto inocuo según las normas del Codex Alimentarius. Finalmente, ejecutaron el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), que culminó con la limpieza y desinfección de utensilios y equipos de cocina.
Durante la presentación culinaria, en la que destacaron platillos peruanos como el lomo saltado, ají de gallina, la causa rellena, entre otros, las parejas de estudiantes presentaron el plato a degustar, así como un vino adecuado para el maridaje, explicando su origen y evolución en el tiempo; lo que nos lleva a entender que la gastronomía es cultura y que la cultura es la identidad de un pueblo.
Siguiendo con los objetivos planteados por la Escuela Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la Universidad Privada San Juan Bautista, el taller desarrollado por nuestros estudiantes de los últimos ciclos, les permitió conocer más sobre la gestión de todo tipo de operaciones de alimentos y bebidas, así como a desarrollar, implementar y optimizar proyectos gastronómicos, siguiendo las nuevas tendencias gastronómicas y empresariales.
